嵐山町web博物誌・第5巻「嵐山町の中世」

3.食・墓

　中世の食卓の風景はどのようなものだったのでしょうか。発掘調査で食物が出土するのは、ゴミ捨て場などから動植物の遺体がわずかにあるぐらいですが、出土した食器や調理具、絵巻物や文献などから当時の食卓のようすを少しだけうかがうことができます。

　中世の人々は米・麦・小豆などの穀類、うり・なす・かぼちゃなどの野菜類を主に食べていましたが、鳥類や小動物、木ノ実、魚貝類も重要な食糧だったようです。その調理方法も禅宗文化のひろがりとともに精進料理が形を整え、これに伴ってすり鉢が全国的に普及して豆腐、かまぼこなどの料理が生まれてきています。

中世の調理風景

『酒飯論絵詞(しゅはんろんえことば)』（京都市上京区三時知恩寺〈さんじちおんじ〉蔵・京都国立博物館提供）

遠道遺跡出土の土鍋・土釜

中世になると鉄鍋が庶民にも使われるようになりましたが、土製の鍋・釜も使われています。東日本の鍋は縁の内側に吊しの耳がついた内耳鍋が一般的でした。
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武士の食卓

『酒飯論絵詞』（三時知恩寺蔵・京都国立博物館提供）
中央に本膳、右に二の膳、左に折敷(おしき)にのった三の膳がならんでいます。

寺院の台所／国重要文化財

『慕帰(ぼき)絵詞』（西本願寺所蔵）
寺院での調理風景。囲炉裏に鍋がかけられ、右奥には膳が用意されています。

貴族の台所

『春日権現験記絵(かすがごんげんけんきえ)』（宮内庁三の丸尚蔵館提供）
まな板の上では根菜類でしょうか、囲炉裏にかけられた鍋に入れるのか包丁で輪切りにしています。手前ではできあがった料理を椀や皿に盛りつけています。

復元された食卓

『図説日本文化の歴史５鎌倉』（小学館提供）
戦国時代の城下町一乗谷遺跡から出土した食膳具と復元品。上級武士層の食卓で庶民のものではないが、手前には折敷に乗せられた素焼の土器皿（かわらけ）と漆器の皿、奥には箸と漆器と磁器の椀があります。

漆の皿

（鎌倉市教育委員会蔵）
遺跡から出土する食器は素焼きの土器皿や陶磁器が多いですが、絵巻物などでは漆器が多く描かれており、実際には漆器をはじめ木製品が普及し、一般的に使われていたと思われます。

常滑焼の大甕

（北埼玉郡川里村教育委員会蔵・提供）
嵐山町の中世遺跡では必ずといっていいほど出土する常滑焼の陶器は現在の愛知県常滑市周辺で焼かれたもので、東日本に広く流通していました。こうした大甕には飲料水をはじめ、いろいろな液体が貯められていました。
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すり鉢をつかう女性

『病草紙(やまいそうし)』／国宝（京都国立博物館所蔵）
女性が両足ですり鉢を押さえ、すりこぎ棒ですっています。

すり鉢

（國學院大学考古学資料館蔵）
鎌倉時代にはすり目のないものが多く、次第にすり目のあるものが普及していきました。出土したすり鉢をみてみるとすり目のないものも内面はつるつるになるほど使われたものがみられます。